RESEP
7 Juli 2020

Mengenal Perbedaan Terigu Protein Rendah, Sedang, dan Tinggi

Jenis terigu yang tepat bisa menghasilkan kue dengan tekstur yang sesuai
placeholder
placeholder
Artikel ditulis oleh Fitria Rahmadianti
Disunting oleh Ikhda Rizky Nurbayu

Pemula dalam membuat kue biasanya beranggapan bahwa hanya ada satu jenis terigu. Namun, saat membaca resep, Moms mungkin bingung mengenali perbedaan terigu protein tinggi, sedang, rendah. Apa bedanya, ya?

Tepung terdiri dari karbohidrat (atau pati) dan protein. Protein dalam gandum disebut protein pembentuk gluten. Kuantitas dan kualitasnya menentukan hasil akhir kue.

Terigu dengan protein tinggi (hard flour) cocok untuk membuat roti yang kenyal dan berkulit serta produk baking lain yang menggunakan ragi sebagai pengembang. Sementara itu, terigu protein rendah (soft flour) lebih cocok untuk kue yang empuk dan diberi pengembang kimiawi seperti baking powder dan baking soda.

Kandungan protein dalam merek terigu bisa berbeda-beda. Namun, produsen tepung umumnya sudah memiliki standar label untuk memudahkan konsumen menemukan terigu yang tepat sesuai kebutuhan.

Mari simak perbedaan terigu protein tinggi, sedang, dan rendah sebagai berikut:

Terigu Protein Tinggi atau Tepung untuk Roti (Bread Flour)

Perbedaan Terigu Protein Tinggi atau Tepung untuk Roti (Bread Flour).jpg

Foto: Welcome to all and thank you for your visit ! ツ from Pixabay

Kandungan protein: 12-14%

Disebut tepung roti karena kebanyakan roti memerlukan kadar protein yang tinggi untuk menghasilkan banyak gluten. Semakin tinggi kandungan protein terigu, semakin banyak gluten di dalamnya. Adonan pun semakin kokoh, sehingga volumenya bisa lebih besar, teksturnya lebih kenyal, dan bagian kulitnya lebih cokelat.

Gluten adalah helaian serabut yang memberikan elastisitas pada adonan roti serta kekenyalan yang khas pada roti yang sudah dipanggang. Menguleni adonan roti membentuk jaringan serabut gluten yang menjebak udara dan menghasilkan lubang-lubang udara sebagai ciri khas roti.

Terigu protein tinggi juga bisa digunakan untuk membuat mi karena dibutuhkan tekstur yang kenyal dan adonan yang tak putus jika direnggangkan. Namun, jangan pakai tepung ini untuk membuat pastry dan cake yang ringan, beremah, dan lembut.

Penggantinya: Jika Moms ingin membuat roti tapi tidak ada terigu protein tinggi, Moms bisa menggunakan terigu serbaguna. Hasilnya memang tidak terlalu kenyal, tapi perbedaannya tidak terlalu kentara.

Atau, jika resep membutuhkan 1 cup terigu protein tinggi, Moms bisa menggantinya dengan terigu serbaguna sebanyak 1 cup + 1 sendok makan untuk menambah jumlah protein yang masuk ke adonan.

Baca Juga: Selain Roti Tawar, Ada 7 Jenis Roti Lain di Dunia yang Perlu Diketahui!

Terigu Protein Sedang atau Tepung Serbaguna (All-Purpose Flour)

perbedaan Terigu Protein Sedang atau Tepung Serbaguna (All-Purpose Flour).jpg

Foto: Bruno /Germany from Pixabay

Kandungan protein: 10-12%

Kalau di resep hanya tertulis “terigu”, berarti gunakan terigu serbaguna. Tepung ini merupakan campuran dari hard flour (protein tinggi) dan soft flour (protein rendah). Kandungan proteinnya yang sedang menawarkan keseimbangan antara kekuatan dan kelembutan.

Kalau Moms hanya kadang-kadang saja membuat roti atau cake, terigu ini merupakan pilihan yang tepat karena bisa digunakan untuk berbagai macam penganan. Seperti namanya, “serbaguna”. Selain itu, terigu jenis ini juga paling mudah didapatkan, di warung kecil sekalipun.

Menurut artikel di situs web Fine Cooking, cake yang dibuat dengan terigu serbaguna memang agak keras dibanding memakai tepung untuk cake. Sebaliknya, roti yang terbuat dari terigu serbaguna jadi agak lebih lembut dan kurang mengembang dibanding memakai tepung untuk roti. Namun, untuk pemula, perbedaan ini tidak terlalu jelas.

Penggantinya: Moms bisa membuat terigu serbaguna dengan mencampurkan tepung protein tinggi dan rendah dengan perbandingan yang sama. Moms juga bisa memakai tepung untuk roti, tapi hasilnya akan menjadi lebih kenyal.

Baca Juga: Baik Untuk Sarapan, Ini Segudang Nutrisi yang Dimiliki Roti

Terigu Protein Rendah atau Tepung untuk Cake (Cake Flour)

perbedaan Terigu Protein Rendah atau Tepung untuk Cake (Cake Flour).jpg

Foto: Przemysław Trojan from Pixabay

Kandungan protein: 5-8%

Tepung untuk cake memiliki ukuran partikel kecil sehingga tepungnya terasa seperti sutera. Ini penting untuk menghasilkan cake yang bertekstur halus dan rata. Tak hanya untuk membuat cake, terigu protein rendah juga cocok untuk membuat kue kering.

Selain kandungan proteinnya paling rendah dibanding kedua terigu tadi, tepung untuk cake juga melalui proses pemutihan yang berbeda dengan tepung lain. Proses ini meningkatkan kemampuan tepung untuk menjaga air dan gula lebih baik.

Jadi, ketika Moms membuat kue dengan perbandingan gula lebih banyak daripada tepung, terigu protein rendah bisa menahan mengembangnya, tidak mudah hancur, dan menghasilkan cake yang lembap.

Penggantinya: Jika Moms hanya punya terigu serbaguna saat ingin membuat cake, Moms bisa memasukkan 2 sendok makan tepung jagung (Maizena) ke sendok takar ukuran 1 cup, lalu penuhi sisanya dengan terigu serbaguna sampai memenuhi mulut sendok.

Atau, jika menggunakan terigu serbaguna saja, kurangi 1 sendok makan per 1 cup tepung yang dibutuhkan agar jumlah protein tepung dalam adonan berkurang.

Baca Juga: Alasan Moms Harus Makan Roti Gandum daripada Roti Putih

Tambahan: Pastry Flour

Tambahan Pastry Flour.jpg

Foto: Maxwell Boydell on Unsplash

Kandungan protein: 8-9%

Dibanding ketiga jenis tepung tadi yang mudah dicari di pasaran, pastry flour agak jarang ditemukan. Kadar proteinnya berada di tengah-tengah terigu untuk cake dan terigu serbaguna. Tepung pastry pas untuk membuat pie dan kue kering karena remah dan lembutnya seimbang.

Penggantinya: Campur terigu serbaguna dan terigu untuk cake dengan perbandingan yang sama.

Semoga penjelasan tadi membuat Moms lebih memahami tentang perbedaan terigu protein tinggi, sedang, dan rendah, ya, sehingga tak salah pilih terigu lagi saat akan membuat kue dan roti.

Artikel Terkait